La clé, c’est la qualité et l’inventivité de la cuisine

C’est en avril 2009 que vous avez ouvert le sanglier paresseux à caseneuve, au coeur du lubéron. Qu’est-ce qui vous a amené à poser vos valises ici ?

Fabricio Delgaudio : Mon épouse qui est française et moi qui viens de Sao Paulo avons choisi de nous installer dans cette région qui nous a toujours fait rêver. Au Brésil, j’avais déjà quelques années d’expérience dans la restauration mais je voulais perfectionner mon savoir-faire et enrichir ma culture gastronomique. C’est ce que j’ai fait en passant par l’institut Paul Bocuse à Écully, le groupe Alain Ducasse et les cuisines de Yannick Alléno au Meurice. Au bout de trois ans, j’ai cherché une affaire à reprendre dans la région du Lubéron jusqu’à ce que je découvre Caseneuve. Il y avait une auberge communale à vendre. L’établissement était fermé, il n’avait pas très bien marché.

En reprenant ce restaurant, il fallait tout recommencer à zéro. La partie n’était pas gagnée d’avance ?

F. D. : Non, ce n’était pas gagné. On se lançait un peu dans l’inconnu. Dans un premier temps, j’ai bénéficié d’aides à la création d’entreprise. J’ai alors pu réaliser quelques petits travaux et démarrer Le Sanglier Paresseux prudemment au printemps 2009 avec un seul apprenti. Dès la deuxième année, nous avons réussi à doubler notre chiffre. J’ai été le premier surpris par ce démarrage en flèche, très au-delà de nos espérances. En l’espace de quatre ans, le chiffre d’affaires a été multiplié par trois. Maintenant, le restaurant emploie une dizaine de personnes en comptant les apprentis et le stagiaire.

D’après vous, quels ont été les ingrédients du succès ?

F. D. : D’abord, le lieu est magique ! De notre terrasse, vous avez un point de vue époustouflant sur tout le Lubéron. Mais un beau coucher de soleil ne suffit pas à faire revenir les clients. L’échec du précédent gérant le prouve. La clé, c’est la qualité et l’inventivité de la cuisine. Elle est 100 % faite maison à partir des produits frais de la région. On a su apporter en plus de la nouveauté en conjuguant les traditions régionales avec quelques touches d’influence brésilienne. Le tout à des prix accessibles. Notre menu du marché est à 25 euros. Michelin nous a d’ailleurs récompensés pour notre bon rapport qualité prix. Nous avons aussi été rapidement référencés dans d’autres ouvrages comme le Gault & Millau et eu pas mal d’articles dans la presse. Cela a été très positif pour la notoriété. La communication n’a pas été négligée : nous avons un site Internet d’où l’on peut pré-réserver par mail et une page Facebook avec l’actualité du restaurant.

Qu’est-ce qui a été le plus difficile ?

F. D. : Sans doute trouver le personnel qualifié qui a envie de venir travailler tous les jours dans notre village haut perché loin des villes. À ce titre, la municipalité de Caseneuve nous a beaucoup soutenus lors de notre installation en nous louant l’ancien hospice du village, ce qui nous a permis d’héberger notre personnel. Le restaurant est ouvert toute l’année sauf entre fin décembre et fin janvier. Nous misons sur la motivation de jeunes talents. Nous employons ainsi trois apprentis : le premier travaille en cuisine, le deuxième au bar et le troisième s’occupe de la pâtisserie. Nous avons également un stagiaire.

Avez-vous encore des projets de développement ?

F. D. : Ce printemps, nous avons inauguré une nouvelle cour qui représente 20 couverts de plus. Cela porte la capacité du restaurant à 75 couverts. Cette extension devrait augmenter notre chiffre d’affaires de 20 %. Par ailleurs, nous essayons toujours de moderniser les installations. Un nouveau laboratoire dédié à la pâtisserie a été créé, libérant ainsi de l’espace en cuisine. Il y a d’autres projets de développement mais ce sera pour plus tard.

L’activité de votre restaurant a-t-elle eu un impact sur la vie du village ?

F. D. : Oui, le fait que le restaurant fonctionne a créé de l’animation et a mieux fait connaître ce village du Lubéron. Quand je suis arrivé il y a six ans, il n’y avait qu’un artisan potier. Notre réussite a été peut-être le déclic pour entraîner certains projets à se monter. Grâce à des subventions du conseil départemental, la commune a pu construire une salle des fêtes, ouvrir un bistrot de pays et une nouvelle crèche. Cela n’empêche pas le village d’avoir gardé son authenticité. Caseneuve reste un endroit paisible où il fait bon vivre. J’y habite depuis 2011 et c’est là que j’y ai été officiellement naturalisé français !

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